Корзина
312 отзывов
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7
846
300-40-56
8
800
500-48-91
Корзина
Хотите сделать колбасу?

Хотите сделать колбасу?

1. Как хранить колбасную оболочку

Как и любой соленый продукт, долговременно хранить натуральную оболочку лучше при температуре +4...+60С – так максимально сохраняются все свойства свежего сырья (до12 месяцев).

При более высоких температурах хранения – (+10.. +250C), сроки хранения уменьшаются до 8 месяцев (это обусловлено окислением жира в слоях оболочки).

Кишки полностью обработаны и законсервированы солью (примерно как вобла). Свиные пузыри высушены.

Допускается однократное замораживание натуральной оболочки.

Внимание!

При повторном замораживании резко ухудшится прочность стенок кишок. Они будут рваться при набивке, что приведет к увеличенному расходу оболочки.

Если у вас остались промытые кишки после набивки, их следует засыпать мелкой солью и через 10-15 минут отжать образовавшийся рассол, засыпать сухой солью снова и хранить по общим режимам.

Условия хранения для искусственных оболочек вы можете посм. в статье Условия и температурный режим хранения колбасных оболочек.

2. Как промыть оболочку для колбасы?

Кишки свиные, говяжьи, бараньи, которые мы Вам предлагаем обработаны промышленным способом с соблюдением временных ограничений (см. "Как обрабатывают натуральную оболочку"), законсервированы солью и не имеют посторонних запахов.

Здесь вы можете подробно ознакомиться с этапами Подготовки различных видов натуральной и искусственной оболочки к набивке.

Видео "как промыть (кишки) оболочку для колбасы" можно посмотреть здесь.

При подготовке синюг (бараньей, говяжьей) следует увеличить время замачивания до 3-8 часов (лучше на ночь). Особенно это касается говяжьей синюги. Как обвязать изделия, полученные с применением говяжьей синюги шпагатом можно посмотреть здесь. Обвязка "батона" из натуральной оболочки аналогична обвязке "батонов" из искуственной оболочки.

Свиные пузыри также следует предварительно замачивать перед набивкой для устранения специфического запаха и придания эластичности оболочке. Как набить и "вязать" изделия с применением пузырей можно посмотреть видео.

Возможно, купленная на рынке у мясника кишка дешева и после "доработки" дома – неплоха, но вместе с "доработкой" будьте готовы к капитальной мойке кухни или ванны :)

3. Как выбрать оболочку для колбасы?

При выборе оболочки для колбас на наш взгляд следует руководствоваться следующими критериями:

Разделим домашние мясные изделия по способу приготовления. Например:

    а) для горячего копчения подойдут: натуральные оболочки, коллагеновые оболочки и целлюлозные колбасные оболочки, фиброузные колбасные оболочки;

    б) для холодного копчения: натуральные оболочки, коллагеновые колбасные оболочки;фиброузные колбасные оболочки;

    в) для жарки: идеально подходят натуральные оболочки. Коллагеновые (белковые) и целлюлозные оболочки возможно обжаривать, если предварительно была проведена варка при температуре не выше 80 градусов Цельсия;

    г) для варки: полиамидные оболочки, натуральные оболочки, коллагеновые, фиброузные и целлюлозные;

    д) для запекания: любая из вышеперечисленных видов оболочек, если предварительно была проведена варка при температуре не выше 80 градусов Цельсия.

Также, можно подбирать оболочку, руководствуясь желаемыми сроками хранения готового изделия.

 а) натуральные оболочки. Вареные колбасы в натуральный оболочке хранятся не более 3 суток, полукопченые колбасы - не более 10 суток, сырокопченые колбас - до 12 месяцев.

 б) коллагеновые, целлюлозные и фиброузные оболочки - сроки хранения аналогично натуральным.

 в) полиамидные оболочки. Обычно в этой оболочке делают вареные колбасы и ветчины. Сроки хранения мясных изделий в этой оболочке достигают до 45 суток, при жестком соблюдении температурных режимов варки (термообработка макс. при 80 град. Цельсия до достижения температуры внутри продукта 72 градуса Цельсия) и температуры хранения полученных колбас +2...+4 град. Цельсия.

4. Рекомендации по подготовке колбасной оболочки к применению

Общие рекомендации по подготовке оболочки сводятся к простой промывке от соли в теплой воде снаружи и изнутри. Но есть нюансы и мы расскажем о них.

Свиная черева –  наверное, самый беспроблемный вид колбасной оболочки - её достаточно промыть под струей теплой воды (37-40 град. Цельсия) снаружи и пролить из крана изнутри – и она  готова к набивке!

Говяжья черева – требует предварительного замачивания в теплой воде ( 37-40 град. Цельсия) на 4-6 часов для устранения запаха морской соли (морскую соль используют как консервант и в ней присутствует слабый запах йода).

Говяжья синюга – требует большего времени для замачивания – до 8 часов для полного устранения запаха морской соли (время замачивания синюги увеличивается относительно времени замачивания черевы из-за более толстых стенок оболочки).

Свиные пузыри – поставляются в сухом виде и требуют замачивания на 1-2 часа для придания эластичности и устранения специфического запаха.

Баранья синюга – обычно её замачивают на 1-2 часа для придания стенкам эластичности.

Баранья черева – достаточно промыть ее в струе теплой проточной воды из крана и пролить ее изнутри – она готова к набивке.

Сосисочные искусственные оболочки (любые!) - не требуют предварительной подготовки. Оболочка для сосисок готова к набивке сразу из упаковки.

Подробнее о подготовке к набивке различных видов искусственной оболочки см. в табл. ниже:

5. Чем отличается натуральная оболочка от искусственной?

Чем отличаются натуральная оболочка от искусственной?

Расскажем немного о плюсах и минусах каждого типа колбасных оболочек.

Натуральные колбасные оболочки.

Как говорится, "Лучшее - в простоте". Натуральные оболочки (черева, кишки)  - идеально подходят для любых видов колбас. Столетиями люди начиняли кишки кусочками  мяса, запекали и коптили колбасы. И названия у каждого вида оболочек сложились народные - черева, круга, синюги, пузыри, кудрявки, гузёнки, пикала и проходники.

Плюсы: натуральная  оболочка  полностью идентична мясному белку, проницаема для дыма и пара, легко переносит в продукт коптильные вещества и легко позволяет высушить сыровяленные колбасы. И только натуральная оболочка издает тот самый хруст при откусывании, который знаком нам с детства. Сардельки и сосиски в череве  гораздо вкуснее, чем сосиски в искуственной оболочке. Натуральная оболочка  выдерживает любые виды термической обработки, и только она может применяться для  жарки на гриле (за исключением специально разработанных для этого способа термической обработки колбасных изделий искуственных оболочек).

Минусы: капризна в обработке. Ведь хорошее качество черевы можно получить только обработав кишки в течении 30 минут после убоя, далее начинаются процессы распада и собственные ферменты внутри неочищенной оболочки запускают процесс самопереваривания и порчи. Именно поэтому так высоко ценятся  черева  фабричного качества и выделки. В случае покупки кишок в мясных отделах на рынке, обработанных не промышленным (кустарным) способом Вы подвергаете себя риску купить полупереваренную оболочку с остатками содержимого,  вычистить которую от этого содержимого практически невозможно.

Искусственные оболочки.

Их очень много, и промышленность создает все новые и новые виды.

Итак, опишем типы искусственных колбасных оболочек:

1. Коллагеновые колбасные оболочки. Изготовлены из коллагена, извлекаемого из спилка говяжьих шкур. Наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и  органолептическим показателям. Из коллагена делают любые диаметры оболочек - сосисочные (18-26 мм), сарделечные(28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Разделяются эти оболочки на 2 вида - прямые  и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы).

2. Полиамидные колбасные оболочки. Изготавливаются из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида. Это наиболее прочный вид облочки. Позволяет увеличить срок годности любых колбас иногда и до 45 суток. В настоящее время ведутся разработки спец. типов полиамидных оболочек, которые  имеют  поры, раскрывающиеся при нагреве для пропускания коптильных веществ и закрывающихся при охлаждении. Это наиболее инновационное и активно развивающееся направление в производстве искуственной оболочки упаковки для колбас.

3. Целлюлозные. Изготавливаются из целлюлозы - старая проверенная временем оболочка. Мы все ее помним в виде "Докторской" колбасы - толстые батоны с 3 слоями  оболочки из прозрачных лент. Полностью дымо- и паропроницаема, очень близка к натуральной по этим параметрам. В настоящее время этот тип оболочки улучшили, оставив плюсы и минимизировав минусы.

4. Фиброузные. Изготавливаются из тонкой капроновой сетки, пропитанной целлюлозой. Чаще всего мы видим эту оболочку на сервелатах и салями, она легко снимается с батона колбасы, отличается высокой механической прочностью к разрыву.

5. Текстильные. Изготавливаются из плотной ткани, позволяют нанести на поверхность любой рисунок. Чаще всего применяются как мелкосерийные тематические партии к праздникам.

6. Условия и температурный режим хранения колбасных оболочек

7. Виды колбас для которых подходят те или иные виды оболочек

8. Виды колбасных оболочек