Корзина
308 отзывов
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7
846
300-40-56
8
800
500-48-91
Корзина
Сыровяленые изделия с стартовыми культурами

Сыровяленые изделия с стартовыми культурами

Обобщу информацию о стартовых культурах, чтобы новые посетители не искали стандартные ответы на стандартные вопросы в рецептах.  Все наши рецепты могут быть использованы и без стартовых культур, по сути эти культуры всего лишь создают "коридор безопасности" при изготовлении сыровяленых изделий дома, но иногда за подобную "страховку» стоит и переплатить.
 
Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:
1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких "лишних» вредных бактерий. 

2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.

3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней. 

4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Поясню, практически ни у кого дома (ну если вы конечно не живете в итальянских и французских приморских провинциях) нет необходимых условий для созревания и сушки сыровяленых колбас и ветчин. Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют "закал", "колбаса села на корку") или появление плесеней.  
Стартовые культуры позволяют все эти негативные особенности производства нивелировать и "загрубить" высокие требования к условиям сыровяления.
 
Как добавлять стартовые культуры:
1.Обычно стартовые культуры "Пекельстарт" (для ветчин) и "Бессастарт" (для колбас) добавляют из расчета 0,5 гр на 1 кг мясного сырья. Если вы ошибетесь и добавите больше - ничего страшного, ферментация пройдет быстрее и бактерии быстрее заселят вашу колбасу или ветчину, тут стоит вопрос лишь в экономической целесообразности, старты стоят не дешево.

2. Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.

3. Мы рекомендуем для ускорения развития стартовых бактерий добавлять для них их любимую "еду" - моносахара. Обычно это глюкоза (фруктоза, виноградный сахар), мальтодекстрин (сухая патока). Глюкозу они скушают очень быстро, мальтодекстрин гораздо медленнее, поэтому, если вы делаете тонкие колбаски в сосисочной оболочке (до 24 мм), то достаточно добавить обычно глюкозы.  
Если же вы делаете колбасы или ветчины большего диаметра, рекомендуем добавлять смесь моносахаров. В ассортименте нашего магазина этот препарат называется "Кристаллют", он позволяет поддерживать жизнеспособность стартовых культур весь срок ферментации - до полугода в случае рецептов "капокколо" или имитаций "хамонов".

4. Рекомендуем после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом!!! месте (при 25-28 град. Цельсия) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12...+15 град.Цельсия) место с небольшим!!! проветриванием (скорость воздуха 0.1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75...78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62...65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире - воспользуйтесь обычным холодильником с системой "No Frost", на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.

Павел Колбаскин

Предыдущие статьи
  • Какой хмель выбрать
    Когда мы приняли решение варить пиво, встает вопрос: Какой хмель выбрать? В этой статье я попробую кратко рассказать о хмеле и как его выбирать, что такое горький хмель, чем отличается гранулированный от шишкового хмеля и как использовать...
    Какой хмель выбрать
  • Хотите сделать колбасу?
    В этой статье вы узнаете какую оболочку применить для той или иной колбасы, как правильно выбрать оболочку, как ее подготовить к набивке и многое другое.
    Хотите сделать колбасу?