Корзина
336 отзывов
Солод Pilsner, Светлый IREKS за 100 рубКУПИТЬ
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+78463004056
88005004891
Корзина

Сыр Качотта

Качотта – один из самых распространенных итальянских сыров. Качотта – очень простой сыр, готовый к употреблению сразу после изготовления или после выдержки до двух месяцев. И каждый момент этого времени он будет по-своему хорош. Полутвердый с нежной пластичной структурой сыр, который можно украсить любым топпингом по вкусу, добавить в него зелень, оливки, обмазать перцем, паприкой, виноградной мезгой. Можно закоптить или просто промыть красным вином.

Ингредиенты:

·         Молоко (коровье, козье, овечье) - 10 л

·         Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г

·         Закваска Lactofarm ECO моцарелла - 0,4 г

·         Кальций хлористый 10% - 0,7 мл и 8 мл

·         Уксус 6% - 1 мл

·         Соль - 200 г

Выход: 10-12% от объема молока (1-1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для качотты.

·         Нагрейте молоко до 37°C. Снимите с огня.

·         Добавьте в молоко сырную закваску моцарелла и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.

·         Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 20-30 минут при температуре 35°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики 2*2 см.

·         Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 42°C в течение 15 минут. Сырное зерно должно за 15 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.

·         Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь покрывала сырное зерно.

·         Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте форму с сыром в теплую, влажную камеру. Налейте в кастрюлю или сыроварку слой воды 5-10 см температурой 50°С, сверху поставьте решетку из духовки, а на неё формы. Поддерживайте температуру воды 50°С. Либо вы можете поставить всю конструкцию в духовку с температурой 50°С. Обязательно, накройте кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал.

·         Сыр в камере должен находиться 1,5 часа, каждые 30 минут необходимо переворачивать сыр.

·         Затем достаньте сыр из кастрюли прямо в форме на решётку. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10°С на 6 часов. Если нет такого помещения, то в холодильнике при t 4-5°С на 4 часа.

·         Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

·         Достаньте сыр из формы, положите в 20% рассол. Время соления сыра зависит от размера сыра. Из расчета: 3 часа на каждые 0,5 кг сыра. Сыр должен плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

·         Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в контейнер, не плотно закрыв крышкой, оставив не большую щель на выдержку в помещение с температурой 8-10°С и влажности 85% в холодильнике. Поскольку в сыре много влаги, на нем может появиться плесень. Протирайте сыр ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

Через 10 дней молодой сыр готов. Его можно выдерживать до двух месяцев при температуре 10-12°С. Для дальнейшей выдержки лучше всего покрыть сыр воском или латексным покрытием или упаковать в термоусадочный (вакуумный) пакет для созревания.
Другие статьи