Сыр Манчего

Манчего – испанский полутвердый сыр из овечьего молока, также возможен вариант из козьего молока. Сыр цилиндрической формы с особой ребристой поверхностью и темной корочкой, напоминающей корзиночку. Молодой манчего (3 месяца выдержки) имеет плотную, но пластичную текстуру белого или светло-жёлтого цвета. Выдержанный сыр (до 1,5 лет) – более ломкий и пикантный на вкус.

Ингредиенты:

·         Молоко (коровье, козье, овечье) - 10 л

·         Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г

·         Закваска Lactofarm ECO моцарелла - 0,4 г

·         Кальций хлористый 10% - 0,7 мл и 8 мл

·         Уксус 6% - 1 мл

·         Соль - 200 г

Выход: 10-12% от объема молока (1-1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля (дренажный мешок), пресс для сыра.

·         Нагрейте молоко до 35°C. Снимите с огня.

·         Добавьте в молоко сырную закваску моцарелла и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.

·         Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 20-30 минут при температуре 35°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики 1*1 см.

·         Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 20 минут.

·         Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 40°C в течение 30 минут. Сырное зерно должно за 30 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.

·         Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Поставьте форму в глубокую кастрюлю. Зачерпните зерно вместе с сывороткой и вылейте в форму, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.

·         Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок), кастрюлю закройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем необходимо перевернуть головку сыра под слоем сыворотки и оставить еще на 15 минут.

·         Достаньте форму с сыром из сыворотки, поставьте на решётку, чтобы сыворотка стекла.

·         Затем достаньте сыр, заново заверните в марлю, расправляя складки, и положите в форму.

·         Прессуйте 3,5 часа: 30 минут - 3 кг; 1 час – 4 кг; 2 часа – 5 кг.

·         По окончании прессования извлеките сыр из марли и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

·         Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 80 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

·         Достаньте сыр из формы, положите в 20% рассол из расчета 0,5 кг сыра – 4 часа соления в 20% рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания через половину времени переверните сыр.

·         Извлеките сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

·         Для предотвращения высыхания сыра необходимо обработать корочку. Можно покрыть двумя слоями латекса или воска. Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, его раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.

·         Сыр выдерживается при температуре 10-13°С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5°С.