Корзина
308 отзывов
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7
846
300-40-56
8
800
500-48-91
Корзина
Сыр Российский

Сыр Российский

Российский сыр отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

Ингредиенты:

·         Молоко (коровье, козье) - 10 л

·         Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г

·         Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр - 0,4 г

·         Кальций хлористый 10% - 1 мл и 8 мл

·         Уксус 6% - 1 мл

·         Соль - 200 г

Выход: 10-12% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля (дренажный мешок), пресс для сыра.

·         Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.

·         Добавьте в молоко сырную закваску для полутвердых сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.

·         Возьмите 1 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте на 20 минут.

·         Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 30-40 минут при температуре 30-32°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики 1*1 см.

·         Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 10 минут с поддержанием температуры 32-33°C.

·         Слейте 30% сыворотки. Возьмите лиру и перемешивайте молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у Вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте их на более мелкие кусочки.

·         Для понижения кислотности будущего сыра влейте 2 литра воды температурой 42°С.

·         Начинайте вымешивать и одновременно нагревайте сырное зерно в течение 25 минут до температуры 42°С.

·         Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Зачерпните зерно шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтоб слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.. Пересыпьте зерно в форму, не уплотняя, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать воздушнее.

·         Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок), кастрюлю закройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем необходимо перевернуть головку сыра и оставить еще на 15 минут.

·         Достаньте сыр из ткани, заново заверните и расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа: 30 минут – 2 кг, 1 час – 3 кг, 2 часа – 4 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.

·         По окончании прессования достаньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления. 

·         Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

·         Соление в 20% рассоле в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (после половины пройденного времени) переверните сыр. 

·         Достаньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Необходимо получить сухую корочку.

·         Для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием, воском или запаять в термоусадочные (вакуумные) пакеты. 22. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13°С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8°С.

Предыдущие статьи
  • Сыр Рикотта
    Рикотта – традиционный итальянский продукт, который делают из сыворотки, которая осталась после моцареллы и других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как можно скорей. Рикотта похожа на творог, только нежнее и с привкусом кипяченого...
    Сыр Рикотта
  • Сыр Проволоне (Кашкавал)
    Проволоне и Кашкавал - относятся к итальянским сырам. Из-за малого содержания влаги классифицируются как полутвердые сыры. Могут долго выдерживаться и храниться. Имеют твердую натуральную корочку и гладкую текстуру с небольшим количеством...
    Сыр Проволоне (Кашкавал)
  • Сыр Пармезан
    Пармезан - сыр отличающийся пикантным вкусом и ломкой сухой текстурой. Пармезан – известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным из этой группы сыров.
    Сыр Пармезан