Корзина
322 отзыва
Щепа для копчения за 99 рубКУПИТЬ
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+78463004056
88005004891
Корзина

Сыр Сулугуни

Сулугуни – самый знаменитый сыр в Грузии. Это рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.

Ингредиенты:

·         Молоко - 10 л

·         Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г

·         Кальций хлористый 10% - 1 мл и 2 мл

·         Соль - 50 г

·         Уксус 6% - 0,25 мл

Выход: 12-15% от объема молока (1,3 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра.

·         Нагрейте молоко до 35°C.

·         Добавьте 10% раствор хлористого кальция в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут при температуре 30-35°C.

·         Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная, оставьте ее ещё на 10 минут.

·         Порежьте сгусток на кубики размером 2*2 см. Перемешивайте 10 минут.

·         Оставить массу на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.

·         Слейте большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.

·         Возьмите форму для сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.

·         Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для прессования на 2 часа при комнатной температуре.

·         Получится брынза, далее ее нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться. 

·         Необходимо оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа, периодически переворачивая сыр.

·         Через 2-3 часа начинайте делать «пробу на растягивание» - отрежьте маленький кусочек от края и опустите в воду температурой 70°С. Если через 30 секунд прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.

·         Нагрейте воду до 70°C. Нарежьте сыр на кубики 1,5*1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.

·         Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.

·         Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70°С. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.

·         Переложите готовый сулугуни в форму, и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.

·         Пока приготовьте рассол. Растворите 50 г соли в 200 л кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 0,25 мл 6% уксуса и 2 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

·         Соление в 20% рассоле в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (после половины пройденного времени) переверните сыр.

·         После соления сыр готов. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле.

Ингредиенты для приготовления рассола:

·         Вода - 500 мл

·         Соль - 30 г

·         Уксус 6% - 0,5 мл

·         Кальций хлористый 10% - 4 мл

Воду вскипятите, добавьте соль, хорошо перемешайте. Остудите рассол до комнатной температуры. Затем аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол уксус и хлористый кальций и перемешайте. Залейте сыр рассолом.

Предыдущие статьи
  • Сыр Российский
    Российский сыр отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.
    Сыр Российский
  • Сыр Рикотта
    Рикотта – традиционный итальянский продукт, который делают из сыворотки, которая осталась после моцареллы и других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как можно скорей. Рикотта похожа на творог, только нежнее и с привкусом кипяченого...
    Сыр Рикотта
  • Сыр Проволоне (Кашкавал)
    Проволоне и Кашкавал - относятся к итальянским сырам. Из-за малого содержания влаги классифицируются как полутвердые сыры. Могут долго выдерживаться и храниться. Имеют твердую натуральную корочку и гладкую текстуру с небольшим количеством...
    Сыр Проволоне (Кашкавал)