Сыр Филадельфия

Филадельфия - мягкий сладкий сыр с умерено выраженным вкусом молока и сливок. Особенность этого сыра – в его высокой жирности, обусловленной использованием сливок в процессе приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии.

Ингредиенты:

·         Молоко коровье - 8 л

·         Сливки (20-25% жирности) - 2 л

·         Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г

·         Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр - 0,4 г

·         Кальций хлористый 10% - 3 мл

·         Соль

Выход: 15-17% от объема молока (1,6 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, пресс для сыра, дренажный мешок или ткань (сатин, бязь, лавсан), марлю использовать нельзя.

·         Нагрейте молоко и сливки до 36°C. Снимите с огня.

·         Добавьте в молоко закваску для мягких сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.

·         Возьмите 3 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте в течение 1 минуты.

·         Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 3 часа при комнатной температуре.

·         Через 3 часа необходимо проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должна начать образовываться сыворотка.

·         Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.

·         Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок или ткань.

·         Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов, чтобы стекла сыворотка.

·         Через 8 часов сыр станет более плотным (как творог) у стенок мешка, но останется ещё жидким в середине.

·         Если Вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 ст.л. соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте. Если Вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.

·         Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё немного спрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочек в форму для сыра и прессуйте сыр 5-6 часов с грузом 2,5-3 кг.

·         Затем проверьте: если консистенция сыра Вас устраивает, то можно доставать сыр, если же сыр ещё слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2-3 часа.

·         Достаньте сыр из ткани, порежьте крупными кусочками и положите в контейнер. Сыр готов к употреблению или его можно хранить в холодильнике.