Корзина
312 отзывов
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7
846
300-40-56
8
800
500-48-91
Корзина

Сыр Чеддер

Чеддер – популярный английский сыр. Он обладает особым вкусом и текстурой, который достигается благодаря процессу чеддеризации (изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса). Чеддер – хорош сразу после приготовления (зернистый домашний творог), после суток прессования (молодой фермерский сыр), и через несколько месяцев созревания – пикантный зрелый чеддер.

Ингредиенты:

·         Молоко  - 10 л

·         Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г

·         Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр - 0,4 г

·         Кальций хлористый 10% - 0,7 мл

·         Соль - 1 ст.л

Выход: 10-12% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля (дренажный мешок), пресс для сыра.

·         Нагрейте молоко до 30-32°C. Снимите с огня.

·         Добавьте в молоко сырную закваску для полутвердых сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 40-45 минут.

·         Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 30 минут при температуре 35°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на зерно размером с горошины.

·         Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 38-40°C в течение 30 минут. Сырное зерно должно за 30 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.

·         Снимите кастрюлю с огня. Закутайте пледом для сохранения тепла (40°C). Оставьте на 40 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли.

·         Слейте сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

·         Поставьте кастрюлю с сыром на водяную баню температурой 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

·         Разрежьте массу на два куска, положите их друг на друга тёплой стороной внутрь. Снова положите сыр в кастрюлю, которая стоит на водяной бане. Поддерживайте температуру воды в кастрюле с сыром 42-45°С. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставите опять на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Этот процесс называется - чеддеризация. Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне) при температуре 42-45°С.

·         Достаньте сыр, порежьте на кубики 1,5*1,5 см и перемешайте с солью.

·         Выложите форму марлей. Если вы используете микроперфорированую форму, тогда марля не нужна. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше. Накройте сырную массу в форме концами марли (как можно меньше складок). Положите сверху крышку формы. 14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Достаньте сыр из формы и снимите марлю. Заново заверните сыр в марлю (как можно меньше складок). Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 10 часов при комнатной температуре.

·         Достаньте сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при температуре 10-13°С, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически поворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

·         Вы можете покрыть сыр воском или латексом или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

·         Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-133°С и влажности 85%. Оставьте созревать.

·         Через три месяца готов классический молодой сыр. Чеддер может зреть до 2 лет.

Предыдущие статьи
  • Сыр Халуми
    Халуми – оригинальный кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми – сыр тугоплавкий, поэтому его хорошо жарить на гриле. Он только поджаривается снаружи, но не расплавляется внутри.
    Сыр Халуми
  • Сыр Филадельфия
    Филадельфия - мягкий сладкий сыр с умерено выраженным вкусом молока и сливок. Особенность этого сыра – в его высокой жирности, обусловленной использованием сливок в процессе приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии.
    Сыр Филадельфия
  • Сыр Сулугуни
    Сулугуни – самый знаменитый сыр в Грузии. Это рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.
    Сыр Сулугуни