Корзина
308 отзывов
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7
846
300-40-56
8
800
500-48-91
Корзина
Сыр Голландский

Сыр Голландский

Голландский - это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым вкусом со слабой ореховой ноткой бледно-желтого цвета.

Ингредиенты:

·         Коровье (козье) молоко - 10 л

·         Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г

·         Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр или Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр - 0,4 г

·         Кальций хлористый 10% - 1 мл и 8 мл

·         Соль - 200 г

·         Уксус 6% - 1 мл

Выход: 10% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

·         Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.

·         Добавьте в молоко закваску для полутвердых (мягких) сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.

·         Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C) и оставьте на 20 минут. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут при температуре 30-32°C.

·         Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на маленькие горошинки.

·         Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 20 минут.

·         Слейте 30% сыворотки. Для понижения кислотности будущего сыра влейте такое же количество воды температурой 42°С.

·         Начинайте вымешивать и одновременно нагревайте сырное зерно в течение 25 минут до температуры 38°С. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.

·         Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок) и поставьте форму в кастрюлю. Зачерпните зерно вместе с сывороткой и вылейте в форму, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.

·         Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок), кастрюлю закройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем необходимо перевернуть головку сыра под слоем сыворотки и оставить еще на 15 минут.

·         Достаньте сыр из ткани, заново заверните и расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа: 30 минут – 2 кг, 1 час – 3 кг, 2 часа – 4 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.

·         По окончании прессования достаньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления. 

·         Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

·         Соление в 20% рассоле в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (после половины пройденного времени) переверните сыр.

·         Достаньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Необходимо получить сухую корочку.

·         Для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием, воском или запаять в термоусадочные (вакуумные) пакеты. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13°С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8°С.

Предыдущие статьи
  • Сыр Монтазио
    Монтазио - итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. По сроку созревания Монтазио бывает 4 видов: свежий (60 дней), полузрелый (более 4 месяцев), зрелый (более 10 месяцев) и старый (более 18 месяцев). Основные характеристики Монтазио...
    Сыр Монтазио
  • Сыр Чеддер
    Чеддер – популярный английский сыр. Он обладает особым вкусом и текстурой, который достигается благодаря процессу чеддеризации (изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате...
    Сыр Чеддер
  • Сыр Халуми
    Халуми – оригинальный кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми – сыр тугоплавкий, поэтому его хорошо жарить на гриле. Он только поджаривается снаружи, но не расплавляется внутри.
    Сыр Халуми