Корзина
308 отзывов
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7
846
300-40-56
8
800
500-48-91
Корзина
Сыр Гауда (Эдам)

Сыр Гауда (Эдам)

Гауда – известный во всем мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2-5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) с более плотной консистенцией и пикантным вкусом.

Ингредиенты:

·         Коровье (козье) молоко - 10 л

·         Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г

·         Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр или Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр - 0,4 г

·         Кальций хлористый 10% - 1 мл и 8 мл

·         Соль - 200 г

·         Уксус 6% - 1 мл

Выход: 10-11% от объема молока (1-1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

·         Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.

·         Добавьте в молоко закваску для полутвердых (мягких) сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.

·         Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

·         Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут при температуре 30-35°C.

·         Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут.

·         Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

·         Затем перемешивайте сгусток 5 минут, после чего необходимо оставить массу на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.

·         С помощью емкости уберите из кастрюли 1 литр сыворотки (примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 литр воды температурой 65°С, чтобы вся масса достигла температуры 33°С. Перемешивайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно село.

·         Удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3 л) воды температурой 45°С, перемешайте и проверьте температуру – она должна быть 37°С.

·         Перемешивайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

·         Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, для разогрева формы.

·         Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Руками уминайте сырную массу в форму, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

·         Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок). Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа: 30 минут - 4 кг, 1 час – 6кг, 2 часа – 8 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.

·         Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

·         Достаньте сыр из формы и положите в 20% рассол из расчета 3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра. В середине этого времени необходимо один раз перевернуть сыр.

·         Достаньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15°С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

·         После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный (вакуумный) пакет и отправьте на выдержку. До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц (для сыра из козьего молока) и 2 месяца (для сыра из коровьего молока). Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

Предыдущие статьи
  • Сыр Брынза
    Брынза - рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего и буйволиного молока, а иногда из смесей этих видов молока.
    Сыр Брынза
  • Сыр Голландский
    Голландский - это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым вкусом со слабой ореховой ноткой бледно-желтого цвета.
    Сыр Голландский
  • Сыр Монтазио
    Монтазио - итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. По сроку созревания Монтазио бывает 4 видов: свежий (60 дней), полузрелый (более 4 месяцев), зрелый (более 10 месяцев) и старый (более 18 месяцев). Основные характеристики Монтазио...
    Сыр Монтазио