Корзина
312 отзывов
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7
846
300-40-56
8
800
500-48-91
Корзина

Сыр Грюйер

Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4-месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.

Ингредиенты:

·         Молоко - 10 л

·         Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г

·         Закваска Lactofarm ECO моцарелла - 0,4 г

·         Кальций хлористый 10% - 0,7 мл и 8 мл

·         Уксус 6% - 1 мл

·         Соль - 200 г

Выход: 10-12% от объема молока (1-1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

·         Нагрейте молоко до 32-33°C. Снимите с огня.

·         Добавьте в молоко сырную закваску моцарелла и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 15-20 минут.

·         Влейте в молоко 1 мл 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 10 мл воды комнатной температуры и хорошо перемешайте.

·         Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 45 минут при температуре 30-35°C.

·         Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на маленькие зернышки.

·         Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 20 минут.

·         Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 45°C в течение 40 минут. Сырное зерно должно за 40 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.

·         По достижении 45°С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут. В результате перемешивания и нагревания должно получиться мелкое зерно, которое хорошо слипается.

·         Оставьте сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.

·         Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь покрывала сырное зерно.

·         Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте ёмкость для сыворотки. Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечёт вся сыворотка.

·         Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок) и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для прессования на 30 минут.

·         Затем достаньте сыр, заново заверните в марлю, расправляя складки, и снова положите в форму. Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час.

·         Достаньте сыр и заново заверните в марлю, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Температура в помещении должна быть не выше 18°С.

·         Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

·         Достаньте сыр из формы, положите в 20% рассол на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр. 

·         После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать. Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.

Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета. Через 6 месяцев можно убрать сыр в хранение в холодильник с температурой 4-5°С. Переворачивать сыр 1-2 раза в неделю.

Предыдущие статьи
  • Сыр Гауда (Эдам)
    Гауда – известный во всем мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2-5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) с более плотной консистенцией и...
    Сыр Гауда (Эдам)
  • Сыр Брынза
    Брынза - рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего и буйволиного молока, а иногда из смесей этих видов молока.
    Сыр Брынза
  • Сыр Голландский
    Голландский - это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым вкусом со слабой ореховой ноткой бледно-желтого цвета.
    Сыр Голландский