Корзина
331 отзыв
Солод Pilsner, Светлый IREKS за 100 рубКУПИТЬ
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+78463004056
88005004891
Корзина

Рецепт колбасы Фуэт

Историческая родина этой сыровяленой колбасы - Каталония. В переводе с испанского её название "фуэт" переводится как "кнут", что полностью соответствует внешнему виду изделия. Настоящая испанская колбаса действительно длинная и тонкая, не более 3 см в диаметре, далеко не идеальной формы и покрытая солидным слоем белой плесени. На срезе сыровяленая колбаса имеет ярко-розовый цвет с некрупными кусочками шпика и вкраплениями черного молотого перца.

 

Свиная лопатка или 50/50 нежирная свинина (например, окорок) и свиная грудинка (содержание жира не более 50%) - 1 кг.

Нитритная соль 2,6%

Чеснок (можно растереть с солью) - 1%

Сахар или декстроза 0,3%

Сухое молоко 3%

Белый перец 0,5%

Белое сухое вино 50 мл

Стартовые культуры Бессастарт 0,5 гр

Благородная белая плесень 

Свиная черева 34/36 (можно выбрать на свое усмотрение, но слишком толстые дольше вялить надо)

 

Заранее охлажденное мясо змельчаем на мясорубке с сеткой 4-6 мм.

Внести все ингредиенты и тщательно перемешать, следим, чтобы фарш не перегревался, показателем перегрева плавящийся жир.

Набиваем оболочку фаршемассой, формируем батоны и перевязываем.

Колбасы помещаем в пакет, можно даже запаять, и оставляем при комнатной температуре на 1-2 дня, это необходимо чтобы начали работать стартовые культуры.

После этого пакеты отправляем в холодильник на 2-3 дня, при температуре +2…+4 гр, где колбаса просаливается, консервируется.

Теперь можно батоны опрыскать белой плесень, плесень разводят водой и с помощью обычного пульверизатора опрыскивают колбасу, и поместить в климатическую камеру. Где первые 10 дней при высокой влажности 82…85%, батоны выдерживают при температуре +8…+12 градусов, а после температуру поднимаем до +12…+15, понижая влажность до 70..75% колбасу вялим не менее 10 суток. Тут момент, чем дольше колбаса будет вялится, тем более ароматнее и вкуснее она становится. Общая потеря веса после вяления составит не менее 25%, но не должна превысить 45%.

Другие статьи