Сервелат классический

Сервелат – это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы из говядины, свинины, конины или крольчатины, в принципе, из любого мяса, никто не запретит приготовить сервелат из крокодила.

Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг». Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

Хорошая колбаса, начинается с качественных ингредиентов. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Ингредиенты:

• Говядина жилованная высшего сорта – 250 гр.
• Свинина жилованная нежирная – 250 гр.
• Свинина жилованная жирная или грудинка свиная – 500 гр.
• Соль нитритная – 20 гр.
• Смесь для Сервелата
• Оболочку всегда выбирали диаметром от 45 до 65 мм, а вот натуральную или искусственную взять, это на ваш выбор.

Приступим к приготовлению!

Мясо измельчаем в мясорубке с крупной решеткой и оставляем засаливается на 2-3 суток в холодильнике при температуре 3—4°С, для посола используем 20 гр. нитритной соли (или мешаем 50/50 с обычной солью) на каждый килограмм мяса. Если будете засаливать мясо в кусках, то время надо увеличить до 5 суток.

Просоленное мясо повторно измельчаем в мясорубке с решеткой в 2 мм, грудинку измельчаем на мясорубке с решеткой 5—6 мм.

Измельченные говядину вымешиваем в течении 3...5 мин с добавлением смеси пряностей. Перемешиваем до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика. Следим, чтобы температура фарша не поднялась выше +12°С.

Набивку лучше выполнять шприцем, так как шнек мясорубки погубит все наши труды по вымешиванию фарша. Набивайте как можно плотнее, воздух, попавший в батоны с фаршем, удаляем проколами оболочки зубочисткой.

После вязки, батоны необходимо вывесить для осадки при температуре 5-10°С на сутки, но не более 2х суток, в холодильник, можно просто разложить, тут главное температура. Варим колбасу при температуре 74 ±1°С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ±2 °С.

После варки колбасу охлаждают в течении нескольких часов при температуре не выше 20 °С.

Убрать в холодильник на ночь при 6°С, до кристаллизации жира.

Ваш домашний Сервелат готов, приятного аппетита!

Друзья, ниже я прилагаю выдержку из ГОСТа, для более глубокого изучения вопроса приготовления данного вида колбасы.

Технологические инструкции по производству варенокопченых колбас

Оболочки:

Говяжья круга, бараньи синюги, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм

Качество сырья. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. 

Обработка сырья. Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г.

Предварительное измельчение и посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с крупной решеткой и засаливается. Для засола на каждые 1 кг мяса употребляются 35 гр нитритной соли. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.

Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для Салями, Сервелата, Украинской и Минской колбас измельчаются на скоро-резке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Перемешивание. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3...5 мин

с добавлением смеси пряностей. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют. грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.  

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10°С в течение до 2 суток. Минская колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

 Термообработка.

 Способ 1

Первичное копчение. После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.

Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12°С в течение 3—5 часов.

Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.

Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Способ 2

Первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.> при 75 ±5 °С в течение 1...2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).

Варка. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 ±1 °С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ±2 °С.

Остывание. После варки колбасу охлаждают в течении 5...7 ч при температуре не выше 20 °С.

Вторичное копчение проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3...7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

 Способ 3

Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу.

Варка проводится при таких-же режимах как и при втором способе.

Остывание. Проводится в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С.

Вторичное копчение проводится в течении 48 ч при 45 ±5 °С и сушат в течение 2...3 сут при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.