Сервелат классический
Сервелат – это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы из говядины, свинины, конины или крольчатины, в принципе, из любого мяса, никто не запретит приготовить сервелат из крокодила.
Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг». Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
Хорошая колбаса, начинается с качественных ингредиентов. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Ингредиенты:
- Говядина жилованная высшего сорта – 250 гр.
- Свинина жилованная нежирная – 250 гр.
- Свинина жилованная жирная или грудинка свиная – 500 гр.
- Соль нитритная – 20 гр.
- Смесь для Сервелата
- Оболочку всегда выбирали диаметром от 45 до 65 мм, а вот натуральную или искусственную взять, это на ваш выбор.
Приступим к приготовлению!
Мясо измельчаем в мясорубке с крупной решеткой и оставляем засаливается на 2-3 суток в холодильнике при температуре 3—4°С, для посола используем 20 гр. нитритной соли (или мешаем 50/50 с обычной солью) на каждый килограмм мяса. Если будете засаливать мясо в кусках, то время надо увеличить до 5 суток.
Просоленное мясо повторно измельчаем в мясорубке с решеткой в 2 мм, грудинку измельчаем на мясорубке с решеткой 5—6 мм.
Измельченные говядину вымешиваем в течении 3...5 мин с добавлением смеси пряностей. Перемешиваем до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика. Следим, чтобы температура фарша не поднялась выше +12°С.
Набивку лучше выполнять шприцем, так как шнек мясорубки погубит все наши труды по вымешиванию фарша. Набивайте как можно плотнее, воздух, попавший в батоны с фаршем, удаляем проколами оболочки зубочисткой.
После вязки, батоны необходимо вывесить для осадки при температуре 5-10°С на сутки, но не более 2х суток, в холодильник, можно просто разложить, тут главное температура. Варим колбасу при температуре 74 ±1°С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ±2 °С.
После варки колбасу охлаждают в течении нескольких часов при температуре не выше 20 °С.
Убрать в холодильник на ночь при 6°С, до кристаллизации жира.
Ваш домашний Сервелат готов, приятного аппетита!
Друзья, ниже я прилагаю выдержку из ГОСТа, для более глубокого изучения вопроса приготовления данного вида колбасы.
Технологические инструкции по производству варенокопченых колбас
Оболочки:
Говяжья круга, бараньи синюги, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм
Качество сырья. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Обработка сырья. Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г.
Предварительное измельчение и посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с крупной решеткой и засаливается. Для засола на каждые 1 кг мяса употребляются 35 гр нитритной соли. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для Салями, Сервелата, Украинской и Минской колбас измельчаются на скоро-резке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Перемешивание. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3...5 мин
с добавлением смеси пряностей. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют. грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10°С в течение до 2 суток. Минская колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Термообработка.
Способ 1
Первичное копчение. После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.
Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12°С в течение 3—5 часов.
Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.
Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Способ 2
Первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.> при 75 ±5 °С в течение 1...2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).
Варка. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 ±1 °С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ±2 °С.
Остывание. После варки колбасу охлаждают в течении 5...7 ч при температуре не выше 20 °С.
Вторичное копчение проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3...7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Способ 3
Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу.
Варка проводится при таких-же режимах как и при втором способе.
Остывание. Проводится в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С.
Вторичное копчение проводится в течении 48 ч при 45 ±5 °С и сушат в течение 2...3 сут при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
- Рецепт сахарно-зернового самогона (СЗС)Сахарно-зерновой самогон является улучшенным вариантом сахарного. Изготовить его не намного сложнее, чем просто сахарный. Мы разберем, что там происходит и почему для начинающих это будет как бы ступенькой к зерновым напиткам.Рецепт сахарно-зернового самогона (СЗС)
- Чудо-дрожжи: всё о кодзи и холодном осахаривании зерновых заторовУже несколько лет не утихает шумиха вокруг китайских чудо-дрожжей кодзи, заслуживших репутацию лекарства от страха перед зерновыми заторами. Многие отказались от трудоёмких и сложных процедур, связанных с использованием солода...Чудо-дрожжи: всё о кодзи и холодном осахаривании зерновых заторов