Корзина
351 отзыв
Скорлупа кедрового ореха, всего 68 рублей!КУПИТЬ
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+78463004056
88005004891
Корзина

Брауншвейгская колбаса ГОСТ 12600-67

История брауншвейгской колбасы в России начинается с 1934 года, когда технологи разработали рецептуру новой сырокопченой колбасы. Когда разрабатывались сырокопченые колбасы в СССР, прежде всего ориентировались на историю российских колбас, но в то же время колбасников, которые еще были со времен Петра в России, из Немецкой слободы. Поэтому название пришло из Германии, Брауншвейгская колбаса. И именно в России, как ни странно, сохранилась эта рецептура. В Германии уже таких колбас не производят. Используются говядина и свинина высшего сорта, хребтовой шпик. Очень характерный рисунок, который представляет из себя кубики по полтора сантиметра.

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и является излюбленным угощением на праздничном столе. Хотя позволить себе такую роскошь может далеко не всякий. И если уж баловать себя в новогодние праздники, то действительно лучшим продуктом.

Хорошая колбаса, начинается с качественных ингредиентов. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

 

Ингредиенты:

  • Говядина жилованная высшего сорта – 450 гр.
  • Свинина жилованная нежирная – 250 гр.
  • Шпик свиной хребтовый – 300 гр.
  • Соль нитритная – 35 гр.
  • Смесь Брауншвейгская ГОСТ 12600-67
  • Оболочку по ГОСТу рекомендуют брать круга говяжья 35+, 45+, 55+, можно выбрать и другие виды оболочек диаметром от 40 до 60 мм, здесь на ваш на ваш вкус, выбор будет.

 

Приступим к приготовлению!

Подмороженное мясо измельчаем в мясорубке с крупной решеткой и оставляем засаливается на 2-3 суток в холодильнике при температуре 3—4°С, для посола используем 30 гр. нитритной соли (или мешаем 50/50 с обычной солью) на каждый килограмм мяса. Если будете засаливать мясо в кусках, то время надо увеличить до 5 суток.

Просоленное мясо повторно измельчаем в мясорубке с решеткой в 2 мм, шпик свиной хребтовый измельчаем на мясорубке с решеткой 5—6 мм или нарезаем кубиками 4-5 мм.

Измельченные говядину вымешиваем в течении 3...5 мин с добавлением смеси пряностей. Перемешиваем до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика. Следим, чтобы температура фарша не поднялась выше +12°С на протяжении всего времени работы. Готовый фарш отправляем в холодильник для выдержки на 24 часа.

Набивку лучше выполнять шприцем, так как шнек мясорубки погубит все наши труды по вымешиванию фарша. Набивайте как можно плотнее, воздух, попавший в батоны с фаршем, удаляем проколами оболочки зубочисткой. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и не-плотностей. Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.

После вязки, колбасу необходимо вывесить для осадки при температуре 2-4°С на 5-7 суток, если нет возможности вывесить, положите просто в холодильник, тут главное температура. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать.

После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются.

Срок хранения — до 12 мес.

 

 

Технологические инструкции по производству сырокопченых колбас

 

Ингредиенты:

  • Говядина жилованная первого сорта - 450 гр;
  • Свинина жилованная нежирная - 250 гр;
  • Шпик свиной хребтовый - 300 гр;
  • Соль нитритная пищевая - 35 гр;
  • Смесь пряностей - 3,3 гр

Оболочки. Говяжья круга, бараньи синюги, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм

Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина— от животных в возрасте 1—2 лет. Свинина от не кастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.

Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина для сервелата, Салями-Деликатесной и Украинской колбасы измельчается на качалке, скоро-резке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпик после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание производится в специальных мешалках.

Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12—24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и не-плотностей. Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.

Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы пли вешала и подвергаются осадке в течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90% Туристские колбаски и суджук прессуются  3—4 суток.

Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.

Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или коробках в сухом и, прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. В ледниках и в сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света копченую колбасу хранить не следует, так как под действием света жир быстро прогоркает. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом и прохладном помещении.

Особые условия. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. Добавление селитры и сахара допускается при перемешивании фарша в месилке, но не при предварительном посоле жилованного мяса.

Другие статьи