Корзина
337 отзывов
Солод Pilsner, Светлый IREKS за 100 рубКУПИТЬ
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+78463004056
88005004891
Корзина

Краковская колбаса ГОСТ 1212-41

Краковская колбаса на полках советского магазина встречалась достаточно редко, это была колбаса высшего качества! Поэтому выбираем сырьё для неё, только высшего качества. Оптимально, сырье берем охлажденное, с обвалки. Обычная говядина 1-го сорта, содержащая не более 6% соединительной ткани и пленок.

Так как охлажденная говядина не всегда имеется в наличии, то можно использовать и предварительно размороженное сырьё. Можно купить мороженную жилованную говядину 1-го сорта. Свинину тоже лучше брать охлажденную, с обвалки. (Полужирная свинина может содержать от 30 до 50% жировой ткани. Лучше использовать более постное сырьё). Свиная грудинка -оптимально с обвалки. Если нет грудинки - можно использовать хребтовый шпиг, измельченный на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик брать не стоит. Он более легкоплавкий и колбаса может дать "жировой отек".

 

Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.

Ингредиенты:

  • Говядина 1 сорта - 300 гр;
  • Свинина полужирная - 400 гр;
  • Свиная грудинка - 300 гр;
  • Соль нитритная: 20 гр;
  • Смесь приправ Краковская;
  • Оболочка диаметром от 45 до 65 мм, рекомендуем натуральную, чтобы сделать кольцо.

 

Мясо измельчаем в мясорубке с крупной решеткой и оставляем засаливается на 2-3 суток в холодильнике при температуре 3—4°С, для посола используем 20 гр. нитритной соли (или мешаем 50/50 с обычной солью) на каждый килограмм мяса.

Посоленное говяжье мясо измельчаем в мясорубке с решеткой в 2 мм, шпик нарезаем крупными кусочками по 5—6 мм. Измельченные говядину вымешиваем в течении 3...5 мин с добавлением смеси пряностей. Затем добавляем шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивая в течение 3 мин. При использовании несоленого шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Шпик можно обдать кипятком перед внесением, тогда он при нарезке не "вываливается" из колбасы.

Перемешиваем до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика. Следим, чтобы температура фарша не поднялась выше +12°С.

Набивку лучше выполнять шприцем, так как шнек мясорубки погубит все наши труды по вымешиванию фарша. Набивайте как можно плотнее, воздух, попавший в батоны с фаршем, удаляем проколами оболочки зубочисткой.

После вязки, коляски необходимо вывесить для осадки на 4 часа в холодильник, можно просто разложить, тут главное температура. Далее отправляем колбасу сушить при 45- 50°С пока поверхность батонов не станет бледного цвета и полностью сухая, а хвостики у нее хрустящими. Потом коптим с максимальным дымом при 80-90°С, в течении 30-40 минут, до достижения 45-55 град внутри, колбаса приобретет ярко-красный цвет. Далее варка при 75-80°С цвет прибавит интенсивности и даст желтоватый оттенок.

Охладить коляски в холодной воде, убрать в холодильник на ночь при 6°С, до кристаллизации жира.

Готовую колбасу хранить в холодильнике не более 7 суток.

 

Вот и всё. Описанный метод отличается от рекомендованным ГОСТом, но в домашних условия — это самый оптимальный вариант приготовления Краковской колбасы, на мой взгляд

 

Технологические инструкции по производству полукопченых колбас

Ингредиенты:

  • Говядина 1 сорта - 300 гр;
  • Свинина полужирная - 400 гр;
  • Свиная грудинка - 300 гр;
  • Соль нитритная: 20 гр;
  • Смесь приправ Краковская;
  • Оболочка диаметром от 45 до 65 мм, рекомендуем натуральную, чтобы сделать кольцо.

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70—100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Вязка производятся согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—4 часов.

Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12—14 часов.

Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде).

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции.

Другие статьи