Корзина
329 отзывов
Солод Pilsner, Светлый IREKS за 100 рубКУПИТЬ
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+78463004056
88005004891
Корзина

Баранья колбаса варено-копченая ГОСТ 16290-86

Баранина для россиян – продукт довольно нехарактерный, зато в восточных странах это мясо является одним из самых основных и наиболее распространенных. За счет достаточно специфического вкуса и запаха баранина нуждается в специальной рецептуре приготовления, которая заключается, прежде всего, в способе готовки и добавлении разнообразных пряных составляющих.

Не только особый вкус так ценится в колбасе говяжьей, но и полезные свойства данного продукта не менее важны. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.

Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт. Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.

Итак, колбаса Баранья варено-копченая, первого сорта ГОСТ 16290-86.

Ингредиенты:

  • Говядина жилованная первого сорта - 150 гр;
  • Баранина жилованная односортная - 750 гр;
  • Жир сырец бараний курдючный или подкожный - 100 гр;
  • Соль нитритная: 30 гр;
  • Смесь приправ Баранья;
  • Оболочка диаметром от 45 до 65 мм, рекомендуем натуральную.

 

Мясные ингредиенты подмораживаем, измельчаем в мясорубке с крупной решеткой и оставляем засаливается на 2-3 суток в холодильнике при температуре 3—4°С, для посола используем 30 гр. нитритной соли (или мешаем 50/50 с обычной солью) на каждый килограмм мяса.

Посоленное крупный фарш измельчаем в мясорубке с решеткой в 2 мм, жир нарезаем крупными кусочками по 4-5 мм или пропускаем через крупную сетку мясорубки.

Измельченный фарш вымешиваем в течении 3...5 мин с добавлением смеси пряностей. Перемешиваем до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика. Следим, чтобы температура фарша не поднялась выше +12°С на протяжении всего времени работы с ним.

Набивку лучше выполнять шприцем, так как шнек мясорубки погубит все наши труды по вымешиванию фарша. Набивайте как можно плотнее, воздух, попавший в батоны с фаршем, удаляем проколами оболочки зубочисткой.

После вязки, батоны необходимо вывесить для осадки на 4-6 часов в холодильник, можно просто разложить, тут главное температура. Далее отправляем колбасу сушить при 45- 50°С пока поверхность батонов не станет бледного цвета и полностью сухая, а хвостики у нее хрустящими. Потом коптим с максимальным дымом при 80-90°С, в течении 30-40 минут, до достижения 45-55 град внутри, колбаса приобретет ярко-красный цвет. Потом варка 45-90 мин, при 68-73°С цвет прибавит интенсивности и даст желтоватый оттенок. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Охладить без воды, при температуре не выше +20°С. Убрать в холодильник на ночь при 6°С, до кристаллизации жира.

Готовую колбасу хранить в холодильнике не более 7 суток.

 

Технологические инструкции по производству варенокопченых колбас

 

Ингредиенты:

  • Говядина жилованная первого сорта - 150 гр;
  • Баранина жилованная односортная - 750 гр;
  • Жир сырец бараний курдючный или подкожный - 100 гр;
  • Соль нитритная: 30 гр;
  • Смесь приправ Баранья.

 

Оболочки: Говяжьи круга № 1, 2, 3, 4, 5, говяжьи пикала, бараньи гузенки, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.

Качество сырья. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. 

Обработка сырья. Говяжье мясо и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г. Предварительное измельчение и посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5 % раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°С. При поселке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.  Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для Салями, Сервелата, Украинской и Минской колбас измельчаются на скоро-резке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

 Перемешивание. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3...5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют. грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

 Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

 Вязка. Батоны вяжутся согласно рецептурам.

 Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10°С в течение до 2 суток. Минская колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

 

Термообработка.

Способ 1

Первичное копчение. После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.

Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12°С в течение 3—5 часов.

Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.

Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

 

Способ 2

Первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.> при 75 ±5 °С в течение 1...2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).

 Варка. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 ±1 °С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ±2 °С.

Остывание. После варки колбасу охлаждают в течении 5...7 ч при температуре не выше 20 °С.

Вторичное копчение проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3...7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

 

Способ 3

Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу.

Варка проводится при таких-же режимах, как и при втором способе.

Остывание. Проводится в течение 2...3 ч при температуре не выше 20 °С.

Вторичное копчение проводится в течении 48 ч при 45 ±5 °С и сушат в течение 2...3 сут при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Предыдущие статьи
  • Сервелат классический
    Сервелат – это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы из говядины, свинины, конины или крольчатины, в принципе, из любого мяса, никто не запретит приготовить сервелат из крокодила.
    Сервелат классический
  • Фракфуртские колбаски
    Предлагаю сделать аналог Франкфуртских говяжьих колбасок, адаптированные для наших, домашних возможностей. Я не претендую на исключительную повторяемость рецепта оригинала, я экспериментирую, чего и Вам желаю! Ну что, поехали?
    Фракфуртские колбаски
  • Колбаса "Московская"
    Наверное, не найдётся такого человека, который бы о ней не знал. Некогда колбаса "Московская" ассоциировалась исключительно с дефицитными продуктами. На сегодняшний день она стала вполне доступной для большинства покупателей. Вкусная, ароматная и...
    Колбаса "Московская"