Корзина
329 отзывов
Солод Pilsner, Светлый IREKS за 100 рубКУПИТЬ
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+78463004056
88005004891
Корзина

Украинская колбаса полукопченая первого сорта ГОСТ 1212-41

До появления мясокомбинатов хозяйки готовили колбаски сами. Свежий мясной фарш с кусочками шпика щедро сдабривали чесноком и посыпали перцем, чтобы добиться пикантных ноток во вкусе. Готовую колбасу коптили на опилках, что придавало мясу манящий «дымный» аромат и легкий копченый привкус.

По сравнению с другими сортами колбас, украинская полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Консистенция украинской колбасы более нежная и пластичная. Это объясняется тем, что полукопчёные колбасы содержат большое количество шпика и грудинки, придающих им сочность.

 

Ингредиенты:

  • Мясо говяжье второго сорта – 500 гр.
  • Свинина полужирная – 250 гр.
  • Грудинка свиная – 250 гр.
  • Соль нитритная – 30 гр.
  • Смесь для Украинской полукопченой
  • Оболочку всегда выбирали диаметром от 40 до 65 мм, а вот натуральную или искусственную взять, это на ваш выбор.

 

Приступим к приготовлению!

Мясо измельчаем в мясорубке с крупной решеткой и оставляем засаливается на 2-3 суток в холодильнике при температуре 3—4°С, для посола используем 30 гр. нитритной соли (или мешаем 50/50 с обычной солью) на каждый килограмм мяса.

Просоленное мясо повторно измельчаем в мясорубке с решеткой в 2 мм, грудинку измельчаем на мясорубке с решеткой 5—6 мм.

Измельченный фарш вымешиваем в течении 3...5 мин с добавлением смеси пряностей. Перемешиваем до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем пряностей. Следим, чтобы температура фарша не поднялась выше +12°С в течении всего времени работы с ним.

Набивку лучше выполнять шприцем, так как шнек мясорубки погубит все наши труды по вымешиванию фарша. Набивайте как можно плотнее, воздух, попавший в батоны с фаршем, удаляем проколами оболочки зубочисткой.

После вязки, батоны необходимо вывесить для осадки при температуре 5-10°С на 4 часа, можно просто разложить, тут главное температура. Варим колбасу при температуре 70-85°С в течение 40...80 мин. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Сваренная колбаса остывает в холодной воде или в помещении при температуре не выше 12°С в течение 3—4 часов.

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12—14 часов.

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток.

Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток.

 

Технологические инструкции по производству полукопченых колбас

 

Ингредиенты:

  • Мясо говяжье второго сорта – 500 гр.
  • Свинина полужирная – 250 гр.
  • Грудинка свиная – 250 гр.
  • Соль нитритная – 30 гр.
  • Смесь для Украинской полукопченой

 

Оболочки:

Говяжьи круга № 1, 2 и 3, сшитые кишки соответствующих диаметров и свиные черева, разделенные на прямолинейные батоны.

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70—100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка производятся согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—4 часов.

Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12—14 часов.

Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде).

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции.

Предыдущие статьи
  • Сервелат классический
    Сервелат – это деликатесный сорт копчёной сухой колбасы из говядины, свинины, конины или крольчатины, в принципе, из любого мяса, никто не запретит приготовить сервелат из крокодила.
    Сервелат классический
  • Фракфуртские колбаски
    Предлагаю сделать аналог Франкфуртских говяжьих колбасок, адаптированные для наших, домашних возможностей. Я не претендую на исключительную повторяемость рецепта оригинала, я экспериментирую, чего и Вам желаю! Ну что, поехали?
    Фракфуртские колбаски
  • Колбаса "Московская"
    Наверное, не найдётся такого человека, который бы о ней не знал. Некогда колбаса "Московская" ассоциировалась исключительно с дефицитными продуктами. На сегодняшний день она стала вполне доступной для большинства покупателей. Вкусная, ароматная и...
    Колбаса "Московская"