Корзина
348 отзывов
Скорлупа кедрового ореха, всего 68 рублей!КУПИТЬ
Магазин "Самбир"
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+78463004056
88005004891
Корзина
  • picture 1
  • picture 2
  • picture 3
  • picture 4
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
влево
  • Набор для приготовления сыра Эмменталь, 10 л, фото 2
вправо
Набор для приготовления сыра Эмменталь, 10 л

Набор для приготовления сыра Эмменталь, 10 л

  • Нет в наличии
  • Код: 1634

199 руб.

+78463004056
  • 88005004891
    бесплатный звонок по России
  • +78469723424
    магазин на Гагарина, 60
  • График работы
  • Адрес и контакты
Набор для приготовления сыра Эмменталь, 10 л
Набор для приготовления сыра Эмменталь, 10 лНет в наличии
199 руб.
+78463004056
  • 88005004891
    бесплатный звонок по России
  • +78469723424
    магазин на Гагарина, 60
Описание
Характеристики
Информация для заказа

Набор для приготовления сыра Эмменталь, 10 л

Набор заквасок для приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

  • Арт.1630 - Закваска комплексная для сыра Эмменталь на 10 л молока, комплект из 3 флаконов-пробников
  • Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок
  • Арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания: Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.

О рецепте и заквасках: Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют королем сыров. Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание.

Эмменталь — это национальный швейцарский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус. Характеристика готового продукта:Отличительной особенностью данного вида сыров являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих сыров.

У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может храниться годами и даже десятилетиями — он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.

Материалы и инструменты:

  • Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
  • Формы для сыра (например - арт. 1289)
  • Термометр
  • Дренажный коврик
  • Решетка
  • Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
  • Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

Нормы расхода:Для приготовления 1 - 1,2 кг Эмменталя потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Список заквасок в наборе:

  • Арт.1630 - Закваска комплексная для сыра Эмменталь на 10 л молока, комплект из 3 флаконов-пробников
  • Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок
  • Арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока

Порядок работы:

Подготовка молока

Для Эмменталя используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС. В охлажденное до +32ºС молоко вносится закваски арт.1630 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 30 минут. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 40 - 45 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 6 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 5 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 5 минут температура должна подняться до +34ºС…+37ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Затем, постоянно помешивая, постепенно нагреваем до 52° за 50 мин, не быстрее 1° в 2 минуты. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере. Выдерживаем еще, периодически помешивая зерно. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться. Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 1,5 – 2 часов.

Формование и засолка

Нагрейте сыворотку до +65ºС…+75º (пастеризация сыворотки). Подготовьте на основе сыворотки температурой +8ºС…+12ºС 18% рассол нейодированной поваренной соли. Выложите форму сыродельной салфеткой (например - арт. 1336) или марлей. Стараться избегать образования крупных складок. Положите сверху крышку формы. Прессуем сначала 30 минут небольшим грузом 1-3 кг, потом переворачиваем головку сыра в форме, груз немного увеличиваем и еще прессуем 1 час, и потом опять переворачиваем и прессуем еще20 ч под грузом 10-15 кг Солим в рассоле 18 часов (12 часов на 1 кг)

Условия созревания и хранения готового продукта:

Созревание сыра происходит в три этапа:

1.Предварительное созревание – выдерживаем при +10…+13°С - 15 дней, 85% влажности. Первые 3-4 дня держим открытым. Когда корка хорошо высохнет, смазываем оливковым маслом. Еще через пару дней переносим сыр в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смазываем еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка.

2. Теплое дозревание – выдерживаем сыр при температуре +21…+23°С 30 дней (85% влажности). Для этого помещаем сыр в контейнер с крышкой и переносим в теплое помещение. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью, моем сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более 23°С.

3.Окончательное созревание - через месяц переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10°С сроком на 3-6 мес. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года. Сыр можно также завакуумировать или покрыть воском.

В нашей компании Вы всегда сможете найти богатый спектр наборов и оборудования для пивоварения и дистилляторы для получения настоек, ликеров и самогона, а также ингредиенты и оборудование для безалкогольных напитков, кроме того, для приготовления деликатесов вы найдете:

  • натуральные ингредиенты и материалы,
  • приправы и смеси,
  • наборы для приготовления сыров и многое другое.

Мы сотрудничаем только с проверенными поставщиками и производителями, поэтому гарантируем свежесть и качество предлагаемых продуктов. Получить более подробную информацию по стоимости, наличию или доставке Вы всегда можете у консультантов наше компании по телефонам в разделе "Контакты".

 

 

 

Основные атрибуты
Производитель  Современные технологии
Страна производительРоссия
НазначениеНабор для приготовления сыра
Дополнительные характеристики
СостояниеНовое
Объем молока10 л
Вид сыраЭмменталь
Срок годности12
  • Цена: 199 руб.